Les olives fraîches sont naturellement très amères en raison de composés comme l’oleuropéine, raison pour laquelle elles sont affinées avant d’être consommées. Différentes techniques d’affinage — comme le saumurage, le séchage ou l’affinage à la soude — influencent considérablement leur saveur, leur texture et leur couleur.
Cette variété de procédés de transformation fait qu’une personne qui n’apprécie pas un type d’olive peut en trouver un autre plus savoureux. Par exemple, une olive noire douce marinée aux herbes sera peut-être plus agréable au goût qu’une olive verte acidulée en saumure.
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