lipides, de protéines et d’émulsifiants, maintenue par une membrane délicate.
La chaleur provoque la dénaturation des protéines : elles se décomposent et se recombinent en structures solides. Ce changement entraîne la solidification des œufs liquides. Cependant, une surchauffe provoque un étirement excessif du blanc d’œuf, qui perd alors son humidité et devient caoutchouteux.
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La membrane du jaune est étonnamment ferme, mais si vous la percez, la surchauffez ou la tordez trop fort, elle se fissurera. La patience est essentielle.
4. Maîtriser la friture : la
