croustillant
La pâte feuilletée est la base de la recette, et son choix compte beaucoup. Prenez si possible une pâte rectangulaire de bonne qualité, avec un feuilletage régulier et une belle souplesse. Deux abaisses identiques permettent d’obtenir une tourte bien nette, facile à fermer et harmonieuse à la cuisson.
C’est elle qui apporte le contraste le plus important : une enveloppe fine, croustillante, gonflée et bien dorée. Pour obtenir cet effet, il faut qu’elle reste aussi sèche que possible au moment du montage. C’est pourquoi la garniture doit être refroidie et
